「Ｎｅｗｔｏｎ」32巻5号（2012.5.7発行）

「身近な“？”の科学　麹／こうじ」
最近、麹に塩と水をまぜて発酵させた塩麹が注目されています。
食材を漬けたり，塩代わりとして料理に加えたりと使い方が多様なだけに，塩麹を使ったレシピはたくさん紹介されていますが，そもそも麹とはどんなものかご存知ですか？
こちらの記事では「発酵食品を造る際にどのような役割を果たしているのか？」など，意外と知らない麹の秘密を科学的に解説しています。